Wesela czy stypy?

Wesela czy stypy, a może jedno i drugie? Przed takim dylematem stają polscy gastronomowie, którzy w organizacji zbiorowych imprez upatrują stabilnego i niewyczerpanego źródła dochodów. Tylko w ostatnim roku w mojej okolicy powstały dwa nowe domy weselne i stanęły w szranki w walce o weselnego gościa z istniejącymi restauracjami, pensjonatami i remizami. Czy wesela, stypy i zorganizowane biesiady to dziś faktycznie dobry pomysł na biznes?

Wygląda na to, że nie. Wystawcy zorganizowanych w miniony weekend Łódzkich Targów Ślubnych otwarcie narzekają, że weselne przyjęcia są dziś o wiele skromniejsze niż kiedyś. Dzięki coraz silniejszej konkurencji na rynku, spadają też ceny. Standardowe jeszcze kilka lat temu stawki oscylujące w granicach 250 zł za weselnika, stopniały o połowę. Młode pary dokładniej niż kiedyś analizują liczbę zapraszanych gości i o wiele bardziej stanowczo negocjują ceny.

Zmieniają się też weselne zwyczaje Polaków, którzy coraz częściej nie odczuwają ani potrzeby ani obowiązku organizowania wystawnych wesel. Niektóre młode pary rezygnują z weselnego przyjęcia na rzecz poślubnej podróży. Pojawiają się też zjawiska całkiem nowe, jak choćby obiady weselne organizowane przez młode pary dla najbliższej rodziny w otwartych barach i restauracjach a zamawiane przez gości z restauracyjnej karty.

Terminarze wziętych restauracji i pensjonatów, do niedawna zapełnione na kilka lat do przodu, zaczynają świecić pustkami, a ich właściciele zastanawiają się, jak je zapełnić. Organizacja styp pomoże niewiele, bo od czasu zmniejszenia zasiłku pogrzebowego, także i w tym segmencie panuje stagnacja. Pomysł na organizowanie styp może dać wręcz skutek odwrotny do zamierzonego, bo informacja o tego typu ofercie wywieszana przed lokalem mocno zniechęca nie tylko potencjalnych weselników, ale i gości indywidualnych.

A właśnie na gości indywidualnych, a w szczególności na gości stałych, warto postawić. Branża gastronomiczna zupełnie nie docenia potencjału, jaki niosą ze sobą stali bywalcy. Lojalni goście nie tylko zapewniają stały dopływ gotówki, ale przede wszystkim tworzą klimat lokalu. Gwarne i ludne miejsce jest chętniej odwiedzane przez nowych gości i jako takie jest najlepszą reklamą lokalu, o wiele bardziej przekonującą niż najefektowniejsze ulotki, banery i billboardy. Stali goście tworzą też dodatkową, choć niematerialną, wartość dla właściciela lokalu. W przeciwieństwie do gości weselnych, którzy stawiają się w lokalu bezwolnie, bo na zaproszenie organizatora uroczystości, stali bywalcy zapełniają knajpiane stoliki wyłącznie z własnej woli, dając gastronomowi prawdziwe poczucie restauratorskiej satysfakcji.

Klimatycznych i pełnych gwaru lokali cały czas jednak w Polsce brakuje. Po części jest tak dlatego, że oferta gastronomiczna nie trafia w gusta potencjalnych gości, a i sami restauratorzy nie mają ochoty nawet tych gustów rozpoznać. Wolą kierować się nieuzasadnionymi ambicjami tworzenia miejsc na pozór wyrafinowanych, na próżno usiłując odtwarzać nienaturalne w polskich realiach klimaty kuchni innych narodów. Brakuje za to u nas tego, co jawi się najbardziej oczywistym – polskich knajp z polskim klimatem i polskim jedzeniem. Niemal zupełnie nie ma u nas restauracji z kuchnią regionalną, mimo że zainteresowanie tym segmentem rynku gastronomicznego stale rośnie. Świadczy o tym popularność wszelkiej maści okazjonalnych jarmarków, festynów i festiwali, podczas których regionalne produkty rozchodzą się jak przysłowiowe ciepłe bułki.

Na pocieszenie warto jednak zauważyć, że mamy już chyba młody potencjał gotowy do lepienia pierogów, mieszania pasztetów i wypiekania faszerowanego ptactwa. W ubiegłym tygodniu gdyński oddział Agencji Rynku Rolnego we współpracy z Pomorskim Urzędem Marszałkowskim zorganizował finał pomorskiego turnieju dla uczniów klas gastronomicznych o najlepszą potrawę tradycyjną, którego gościem i jurorem byłem także i ja. Finaliści okręgowych eliminacji pokazali się podczas tego finału z jak najlepszej strony. Przygotowano faszerowaną jabłkami i majerankiem pieczoną gęś pomorską z marynowanymi w kminku burakami, kociewską kurę w białym sosie z rodzynkami i naprawdę niezłą zupę z brukwi podaną ze swojskim chlebem na zakwasie. Turniejowi towarzyszyły wykłady na temat pomorskiej kuchni i europejskich systemów znakowania żywności. Przewidziano też chwilę dla mnie, dzięki czemu miałem okazję wygłosić prezentację na temat stanu gastronomii w Polsce i jej perspektywach w kontekście kuchni regionalnej. Szkolne audytorium słuchało z uwagą i reagowało żywo, co napawa optymizmem.

Rośnie zatem pokolenie, które co prawda tradycje polskiej kuchni regionalnej znać może tylko z babcinych opowieści i szkolnych zajęć, ale jest to pokolenie gotowe na przywracanie świetności temu, co nasze. Powrót do korzeni i reintrodukcja polskiej kuchni na polskiej ziemi to może być recepta na mizerotę naszej gastronomii.

Czas pokaże, czy zapatrzeni w pełne luk terminarze restauratorzy zechcą z niej skorzystać.

Zimowe warzywa

Wczoraj poczęstowano mnie świeżym kalafiorem, którego smak okazał się tak odrażający, że postanowiłem o tym napisać. Ugotowany kalafior zionął odorem, a w ustach przywoływał najgorsze skojarzenia mogące wynikać z połączenia resztek rybnej konserwy z przemarzniętym ziemniakiem. W zasadzie można by zapytać, skąd na polskim stole w środku zimy wziął się świeży kalafior. Zapytałem więc i ustaliłem, że kalafior wziął się po prostu ze straganu. Przypłynął pewnie do naszego kraju z odległych stron, gdzie wiedzą, jak uprawiać pieprz i wanilię, ale pojęcia nie mają, jak uprawiać kapustne.


Czytaj dalej »

Ciuciubabka z widzem

Nie przypominam sobie telewizyjnej transmisji meczu, podczas której komentator nie ujawniłby nazw grających drużyn albo stadionu, na którym mecz się odbywa. Nie przypominam sobie programu przyrodniczego, którego gospodarz nie podałby nazw miejsc, po których stąpa. Nie przypominam sobie wreszcie żadnego programu historycznego, w którym nie ujawniono by nazw i lokalizacji opisywanych obiektów. Co, kto, kiedy, gdzie i jak – to podstawowe pytania, na które musi odpowiedzieć realizator każdego przekazu informacyjnego, także telewizyjnej audycji.


Czytaj dalej »

Noworoczne podsumowanie

Za nami kolejny rok kulinarnych przygód i podróży Krytyka Kulinarnego. Wypadałoby zatem przywołać ważne wydarzenia minionego roku, jak choćby medialna obecność Krytyka w weekendowym magazynie Dziennika Bałtyckiego „Rejsy”, audycjach radiowych w Radiu Plus i Radiu Gdańsk, których był gościem, przeprowadzonych przez Krytyka wykładach, szkoleniach i pogadankach czy kulinarnych podróżach po Londynie i Berlinie. Jednak stały czytelnik nie potrzebuje takich przywołań, bo doskonale te wydarzenia pamięta, a czytelnik nowy lub sporadyczny sam znajdzie wzmianki o tych wydarzeniach na stronie, o ile tylko jest wystarczająco bystry i spostrzegawczy, a takich trafia do nas bez wątpienia znakomita większość.

Czytaj dalej »

Chanuka

W ostatnich dniach głośno zrobiło się w mediach o Chanuce, trwającym osiem dni żydowskim święcie świateł upamiętniającym zwycięskie powstanie Judy Machabeusza sprzed niemal 2200 lat. Chanuka to święto ruchome, ale zazwyczaj przypada w okolicach Bożego Narodzenia. W tym roku z Bożym Narodzeniem niemal idealnie się pokryło, a chanukową świecę zapalono nawet w Belwederze. Niewiele wiem o tradycjach żydowskich, zatem gdy trafiło do mnie zaproszenie do gdańskiej synagogi na obchody Chanuki, skorzystałem z niego z entuzjazmem.


Czytaj dalej »

Karpia i piernika!

Tych dwóch przysmaków nie może zabraknąć na polskim stole wigilijnym. Oba uważane są za fundamenty polskiej kuchni i oba utożsamiane są z wielowiekowymi tradycjami polskiej Wigilii. Czy słusznie?


Czytaj dalej »

Berliński Zillemarkt – kolacja z duchami

Na kolację w staroberlińskim stylu wybrałem się do szczycącej się ponadstuletnią tradycją restauracji Zillemarkt. Urządzono ją w secesyjnej stylistyce Zille-Milljöh, pojęcia związanego z berlińskim litografem z przełomu XIX i XX wieku, Heinrichem Zille, który z właściwą sobie spostrzegawczością portretował życie współczesnych mu berlińczyków. Termin Zille-Milljöh określa prześmiewczy, nieco sarkastyczny styl twórczości artysty, a przetłumaczyć go można jako „środowisko życia Heinricha Zille”.

Czytaj dalej »

Pięć kaw w Berlinie

Mój hotel był uroczy i utrzymany w starym stylu. Znajdował się na czwartym piętrze starej berlińskiej kamienicy, na które wjeżdżało się zabytkową windą z 1909 roku, która jakimś cudem przetrwała wojenną zawieruchę. Bez wątpienia w przeszłości były tu mieszkania – bardzo duże jak na dzisiejsze standardy. Po lewej stronie korytarza urządzono pokoje gościnne, zaś po prawej przestronne biuro z poczekalnią i salą jadalną, które oddzielały wielkie przeszklone drzwi – pewnie kiedyś był to salon, w którym śniadała zamieszkująca tu berlińska rodzina.

Czytaj dalej »

W drodze do Berlina

Och, ta nieznośna kulinarna nowoczesność. Wyziera zewsząd, a w szczególności z telewizyjnego ekranu. Nacierającego kostkami rosołowymi pierś z kurczaka Marco White znają już chyba wszyscy. Ba, pomysł nacierania zyskał nawet grono swoich wyznawców, także wśród bloggerów mieniących się miłośnikami kulinarnej tradycji. Niedawno reklamy wykreowały kolejnego kucharza, tym razem zapewniającego o wyjątkowości karkówki w coli, jeśli tylko dodać do niej odpowiedni proszek. Obrazki to nieciekawe, więc gdy dowiedziałem się, że Amerykanie wystrzelili w kosmos swój nowy łazik, postanowiłem i ja się gdzieś wystrzelić i choć na chwilę odpocząć od tej kulinarnej mizeroty.


Czytaj dalej »

Kociewie nieskoordynowane

W ubiegłym tygodniu miałem wygłosić pogadankę w ramach seminarium dla właścicieli gospodarstw agroturystycznych z Kociewia. Tematem wiodącym pogadanki miał być produkt regionalny i jego znaczenie dla rozwoju agroturystyki.

Czytaj dalej »