Wesela czy stypy, a może jedno i drugie? Przed takim dylematem stają polscy gastronomowie, którzy w organizacji zbiorowych imprez upatrują stabilnego i niewyczerpanego źródła dochodów. Tylko w ostatnim roku w mojej okolicy powstały dwa nowe domy weselne i stanęły w szranki w walce o weselnego gościa z istniejącymi restauracjami, pensjonatami i remizami. Czy wesela, stypy i zorganizowane biesiady to dziś faktycznie dobry pomysł na biznes?
Wygląda na to, że nie. Wystawcy zorganizowanych w miniony weekend Łódzkich Targów Ślubnych otwarcie narzekają, że weselne przyjęcia są dziś o wiele skromniejsze niż kiedyś. Dzięki coraz silniejszej konkurencji na rynku, spadają też ceny. Standardowe jeszcze kilka lat temu stawki oscylujące w granicach 250 zł za weselnika, stopniały o połowę. Młode pary dokładniej niż kiedyś analizują liczbę zapraszanych gości i o wiele bardziej stanowczo negocjują ceny.
Zmieniają się też weselne zwyczaje Polaków, którzy coraz częściej nie odczuwają ani potrzeby ani obowiązku organizowania wystawnych wesel. Niektóre młode pary rezygnują z weselnego przyjęcia na rzecz poślubnej podróży. Pojawiają się też zjawiska całkiem nowe, jak choćby obiady weselne organizowane przez młode pary dla najbliższej rodziny w otwartych barach i restauracjach a zamawiane przez gości z restauracyjnej karty.
Terminarze wziętych restauracji i pensjonatów, do niedawna zapełnione na kilka lat do przodu, zaczynają świecić pustkami, a ich właściciele zastanawiają się, jak je zapełnić. Organizacja styp pomoże niewiele, bo od czasu zmniejszenia zasiłku pogrzebowego, także i w tym segmencie panuje stagnacja. Pomysł na organizowanie styp może dać wręcz skutek odwrotny do zamierzonego, bo informacja o tego typu ofercie wywieszana przed lokalem mocno zniechęca nie tylko potencjalnych weselników, ale i gości indywidualnych.
A właśnie na gości indywidualnych, a w szczególności na gości stałych, warto postawić. Branża gastronomiczna zupełnie nie docenia potencjału, jaki niosą ze sobą stali bywalcy. Lojalni goście nie tylko zapewniają stały dopływ gotówki, ale przede wszystkim tworzą klimat lokalu. Gwarne i ludne miejsce jest chętniej odwiedzane przez nowych gości i jako takie jest najlepszą reklamą lokalu, o wiele bardziej przekonującą niż najefektowniejsze ulotki, banery i billboardy. Stali goście tworzą też dodatkową, choć niematerialną, wartość dla właściciela lokalu. W przeciwieństwie do gości weselnych, którzy stawiają się w lokalu bezwolnie, bo na zaproszenie organizatora uroczystości, stali bywalcy zapełniają knajpiane stoliki wyłącznie z własnej woli, dając gastronomowi prawdziwe poczucie restauratorskiej satysfakcji.
Klimatycznych i pełnych gwaru lokali cały czas jednak w Polsce brakuje. Po części jest tak dlatego, że oferta gastronomiczna nie trafia w gusta potencjalnych gości, a i sami restauratorzy nie mają ochoty nawet tych gustów rozpoznać. Wolą kierować się nieuzasadnionymi ambicjami tworzenia miejsc na pozór wyrafinowanych, na próżno usiłując odtwarzać nienaturalne w polskich realiach klimaty kuchni innych narodów. Brakuje za to u nas tego, co jawi się najbardziej oczywistym – polskich knajp z polskim klimatem i polskim jedzeniem. Niemal zupełnie nie ma u nas restauracji z kuchnią regionalną, mimo że zainteresowanie tym segmentem rynku gastronomicznego stale rośnie. Świadczy o tym popularność wszelkiej maści okazjonalnych jarmarków, festynów i festiwali, podczas których regionalne produkty rozchodzą się jak przysłowiowe ciepłe bułki.
Na pocieszenie warto jednak zauważyć, że mamy już chyba młody potencjał gotowy do lepienia pierogów, mieszania pasztetów i wypiekania faszerowanego ptactwa. W ubiegłym tygodniu gdyński oddział Agencji Rynku Rolnego we współpracy z Pomorskim Urzędem Marszałkowskim zorganizował finał pomorskiego turnieju dla uczniów klas gastronomicznych o najlepszą potrawę tradycyjną, którego gościem i jurorem byłem także i ja. Finaliści okręgowych eliminacji pokazali się podczas tego finału z jak najlepszej strony. Przygotowano faszerowaną jabłkami i majerankiem pieczoną gęś pomorską z marynowanymi w kminku burakami, kociewską kurę w białym sosie z rodzynkami i naprawdę niezłą zupę z brukwi podaną ze swojskim chlebem na zakwasie. Turniejowi towarzyszyły wykłady na temat pomorskiej kuchni i europejskich systemów znakowania żywności. Przewidziano też chwilę dla mnie, dzięki czemu miałem okazję wygłosić prezentację na temat stanu gastronomii w Polsce i jej perspektywach w kontekście kuchni regionalnej. Szkolne audytorium słuchało z uwagą i reagowało żywo, co napawa optymizmem.
Rośnie zatem pokolenie, które co prawda tradycje polskiej kuchni regionalnej znać może tylko z babcinych opowieści i szkolnych zajęć, ale jest to pokolenie gotowe na przywracanie świetności temu, co nasze. Powrót do korzeni i reintrodukcja polskiej kuchni na polskiej ziemi to może być recepta na mizerotę naszej gastronomii.
Czas pokaże, czy zapatrzeni w pełne luk terminarze restauratorzy zechcą z niej skorzystać.
Gość "Z Turkiem w Polskiej Kuchni", CH Manhattan
